Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes: formación endógena, que es una formaciónnatural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en losalimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento.
La formación endógena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en elestómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica,los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos. Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad decomponentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursoresnaturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se empleanpara curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes(plaguicidas, aditivos o medicamentos). Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de N- nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condicioneshabituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios científicos se aplican aensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar deutilizar alimentos (verduras especialmente).Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica enverduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncergástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen losinhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y verduras. Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyenen realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en elestómago. Así, se ha descubierto que la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas. Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes detumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos en Aditivosalimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas,pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporción, también aparecenen la carne y en los quesos. La reacción de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina. Ya a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando Nnitrosodietilamina. El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce. En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas aminas conel nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, esposible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con elnitrito cuando se calienta fuertemente. El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestos. Esto se debe aldesecado de la malta con óxido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cervezacontiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecación de la malta se elimina la aparición de este cancerígeno. También en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecación. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puedeigualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos. | AuthorSoy docente en la Carrera de Administración y Servicios Turísticos de la Universidad Privada del Norte - Trujillo, en la Facultad de Ciencias Médicas y en el Programa de Formación General - Cultura Ambiental de la Universidad César Vallejo .  ArchivesCategoriesTodo | ||
| JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN |
|
RSS Feed